POR CARLA JULIEN STAGN
FOTOS PAULO FREITAS
Ao entrar no apartamento que fica no edifício Copan, clássico da arquitetura paulistana, chamam a atenção bandejas com mudas de diferentes ervas e até legumes, congeladores com carnes etiquetadas, apetrechos de cozinha e muitos livros, diplomas e prêmios. Estamos no território de imersão e criação de um dos chefs mais festejados do momento, inclusive internacionalmente. Jefferson Rueda é o cara à frente d’A Casa do Porco, que este ano conquistou a sétima posição em lista dos melhores do mundo publicada pela revista britânica Restaurant.
O Lab, onde o chef nos recebeu e que serve de incubadora de pesquisas e experimentações, foi o primeiro lar de Rueda na capital paulista: “Quando decidimos mudar não quis alugar nem vender. Transformei no meu laboratório”, revela, com seu jeito bonachão e sotaque carregado de quem nasceu e cresceu em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, e faz questão de manter a essência “caipira”.
É no Lab que Jefferson Rueda faz pesquisas e experiências. Ali ele treina sua equipe e cria novos pratos em meio a mudas frescas, temperos e carnes vindas de seu sítio. Prêmios, diplomas e ideias nas paredes, e, na porta de entrada, a placa AXÉ dá o tom: “Tento manter o clima sempre tranquilo”
Junto com a também chef Janaina Rueda, montou um pequeno império, que inclui os restaurantes – além d’A Casa do Porco, também são deles o Dona Onça, a Sorveteria do Centro e o Hot Pork – e o açougue Porco Real, mais recente empreendimento. Nem precisa dizer que a vida do chef é bastante corrida. Ele se divide entre os estabelecimentos, viagens para participar dos mais diferentes eventos, ações sociais, dentre outros compromissos, e, para isso, conta com uma equipe muito bem treinada que segura as pontas no dia a dia.
Com a gastronomia no DNA, os filhos dos Rueda já demonstram interesse e talento para seguir os passos dos pais. “O mais velho, de 16 anos, faz estágio na cozinha d’A Casa do Porco, e o de 12 vem fazer coxinha no Dona Onça”, conta o pai, sem esconder o orgulho.