Dono de três casas e estrela de dois programas de televisão, Henrique Fogaça diz que adoraria ter mais tempo para cozinhar. Antigourmet assumido, ele diz que o negócio é valorizar o alimento – e não ficar preocupado em usar ingredientes caros
Por Fernanda Grilo e Raul Duarte
Fotos Maurício Nahas
O chef Henrique Fogaça tinha acabado de almoçar um de seus pratos prediletos: arroz, frango e ovo. “Eu gosto é de comer, como de tudo. Sou simples.” Antigourmet assumido, uma de suas bandeiras é popularizar o jeito ‘masterchef ’ de cozinhar, no sentido de valorizar o alimento e não simplesmente ficar preocupado em colocar um queijo caro na receita, por exemplo. “Comida tem tudo a ver com qualidade de vida”, crava Fogaça no melhor estilo papo reto, zero banho-maria. Aos 42 anos, esse paulista de Piracicaba, que foi criado em Ribeirão Preto, fala com a propriedade de quem aprendeu a cozinhar para fazer refeições minimamente decentes no meio da correria diária. “Trabalhava num banco, ia para a faculdade à noite e me alimentava muito mal. Aí, comecei a preparar minhas próprias marmitas com as receitas da minha avó. Peguei gosto pelo fogão e não parei mais”, conta, sobre seus primórdios em São Paulo, para onde se mudou quando tinha 22 anos.
Do começo da carreira, quando vendia sanduíches na Rua Augusta (ele e o cunhado eram sócios) às três casas que tem atualmente ¬— o Sal Gastronomia, o Cão Véio e o Admiral´s Place, todas em São Paulo — e participar de dois programas na televisão, foram mais de dez anos. “Não imaginava essa projeção toda. Às vezes, dá até saudade do trampo pesado, do fogão mesmo. Cozinhar é trabalho para quem ama e é disso que a gente gosta”. Este ano, Fogaça tem planos de levar as panelas para Miami e abrir um restaurante com o mesmo conceito do Sal, seu carro-chefe, que começou com um pequeno café em 2005 e hoje “oferece uma experiência gastronômica completa, usando uma mistura de cores e de sabores sem esquecer o lema: ‘na cozinha, menos é mais’ – como consta no site do próprio Fogaça. O chef, aliás, está muito animado com a nova empreitada: “Vai ser bom porque vou poder sentar e pensar em novos pratos, novos conceitos”.
Mas, a cozinha não é sua única paixão. Mesmo com a agenda super lotada, Fogaça não abre mão da Oitão, banda de hardcore da qual é vocalista. “Sou cozinheiro, mas também roqueiro, motociclista e skatista”. Coisas que reforçam sua aparência de ‘bad boy’, assim como as tatuagens. “Tenho uma para cada evento importante da minha vida”, conta, dizendo que já perdeu a conta de quantas são. E a imagem de ogro se derrete totalmente quando ele fala sobre os três filhos. “Tento dar prioridade para eles. É difícil, mas a gente tem que dosar”.
Styling Cuca Ellias e Lili Garcia
Beleza: Bruno Miranda
Assistentes de fotografia: Caio Toledo e Charles Willy