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Com mais de 20 anos de experiência em coquetelaria, Heverton Luiz já passou por algumas das casas mais icônicas de São Paulo e construiu uma carreira pautada na precisão técnica e na valorização dos ingredientes. Em 2024, ele dá um novo passo com a abertura do Highway Bar, em Pinheiros, um espaço que une a tradição dos drinks clássicos à experimentação de sabores. Nesta conversa, Heverton fala sobre sua trajetória, as inspirações por trás do menu do Highway e as tendências que vêm moldando o universo dos coquetéis.
A coquetelaria clássica tem um espaço especial no Highway Bar. O que define um bom drink clássico para você e como garantir que ele seja sempre bem executado?
Um bom coquetel clássico, para mim, é aquele que respeita a tradição, equilibra perfeitamente os sabores e é executado com técnica e precisão. Ele não precisa ser reinventado, mas deve ser feito com cuidado e atenção aos detalhes que o tornam atemporal. Além disso, deve oferecer um equilíbrio harmonioso entre seus ingredientes. Por exemplo, em um whisky sour, o ácido do limão, o doce do xarope e o sabor profundo do whisky devem se complementar perfeitamente. Se algum desses elementos sobressair demais, o coquetel perde sua identidade.
Usar ingredientes frescos e de qualidade é fundamental para um bom coquetel. Frutas frescas, especiarias e destilados de alta qualidade são o alicerce de qualquer drink clássico. Se a base do coquetel não for boa, todo o restante fica comprometido, não importa a técnica.
Como garantir que o drink seja bem executado:
- Treinamento contínuo – Bartenders devem ter um bom conhecimento das receitas clássicas e serem bem treinados nas técnicas de preparo.
Você também aposta em coquetéis autorais que desafiam preferências e educam o paladar dos clientes. Como funciona esse processo de criar uma experiência nova para quem, a princípio, acha que não gosta de determinado destilado?
Antes de tudo, é importante entender a preferência do cliente para saber quais tipos de coquetéis mais o agradam. A tequila, por exemplo, é um destilado que remete a um punch alcoólico muito alto, apesar de estar no mesmo nível dos demais destilados. Para um cliente que não está propenso a um coquetel à base de tequila, eu desperto a curiosidade mostrando o contraste com o que é oferecido na maioria dos bares, como margarita e Paloma, que costumam ter sal na borda e remetem ao método convencional.
O Cozumel é um coquetel refrescante e suave, em que o ponto de equilíbrio entre a tequila e o Aperol é um gastrique de abacaxi.
O cardápio de drinks do Highway Bar foi pensado para conectar os destilados às suas raízes. Qual foi a inspiração para a criação de coquetéis como o Engenho e o Glenfinnan?
Engenho vem da palavra “casa de engenho”, onde se moía a cana para se obter açúcar e cachaça. Pouco se fala sobre a evolução da nossa cachaça, e tudo começa justamente no engenho.
Já o Viaduto de Glenfinnan, com suas arcadas de pedra que se estendem sobre paisagens exuberantes, é mais do que uma simples estrutura. Ele simboliza a conexão entre o passado e o presente, o antigo e o novo, e é conhecido por sua beleza, que encanta todos que passam por ali. O coquetel inspirado nesse monumento reflete exatamente essa união de tradição e inovação: um sabor forte e profundo, como a pedra que sustenta o viaduto, mas com notas suaves e marcantes.
O balcão do Highway Bar é um grande diferencial, promovendo uma experiência imersiva. O que o cliente pode esperar ao escolher sentar ali?
Ao escolher sentar no balcão do Highway, o cliente pode esperar uma experiência imersiva e interativa, que vai além de simplesmente degustar um coquetel. O balcão é o coração do bar, proporcionando um ambiente de proximidade com os bartenders e uma imersão no processo de preparação dos coquetéis.
A posição no balcão permite uma comunicação mais próxima com os bartenders, que podem explicar os ingredientes, contar histórias sobre os coquetéis e até sugerir drinks personalizados com base nas preferências do cliente. Isso cria uma experiência mais íntima e educativa.
O que você enxerga como tendência na coquetelaria hoje? A valorização dos clássicos continua forte ou há espaço para mais experimentações e fusões de sabores?
No Brasil, a tendência será coquetéis com teor alcoólico menor e bem elaborados, na minha opinião.
Acho que o clássico sempre estará em alta, mas há muito espaço para fusões e novas receitas com diferentes insumos. A espuma de gengibre, por exemplo, surgiu como solução para a falta de ginger ale no Moscow Mule. Já a folha de arroz comestível, com infusão de xarope, substituiu folhas decorativas quando não estão na estação. Acredito que ainda surgirão novas receitas com sabores incríveis.
Para quem quer começar a explorar o universo da coquetelaria, qual drink clássico você recomenda como porta de entrada e por quê?
Para quem está começando a explorar o universo da coquetelaria, eu recomendaria o Negroni. Ele é um excelente ponto de partida por várias razões:
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Simplicidade nos ingredientes – O Negroni é feito com apenas três ingredientes: gin, vermute tinto doce e Campari, o que facilita o aprendizado e a compreensão dos sabores e combinações.
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Equilíbrio de sabores – O Negroni apresenta uma combinação interessante entre o amargor do Campari, a doçura do vermute e o frescor do gin. Isso proporciona uma experiência sensorial rica, mas de fácil apreciação. Quem prova começa a entender como sabores distintos podem se complementar e criar um coquetel harmonioso.
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Versatilidade – Embora seja um clássico, o Negroni pode ser preparado de várias maneiras para explorar diferentes perfis de sabor. Alguns gostam de adicionar um toque de laranja ou até mesmo fazer variações, como o Negroni Sbagliato, que troca o gin por espumante.